Какой температуры боятся дрожжи

Дрожжи являются одним из ключевых компонентов в процессе выпечки. Они участвуют в брожении, что позволяет тесту подняться и стать воздушным, а хлебу получить необходимую прочность и тонкий аромат. Однако, как и любые живые организмы, дрожжи чувствительны к температурным воздействиям. В этой статье мы рассмотрим, как действует температура на дрожжи, как это влияет на процесс выпечки и как избежать их гибели.

1. Что происходит с дрожжами при высоких температурах
2. Когда погибают дрожжи
3. Как избежать гибели дрожжей при выпечке
4. Как остановить действие дрожжей
5. Как погибают дрожжи при брожении
6. Заключение

Что происходит с дрожжами при высоких температурах

Дрожжи отличаются высокой жизнеспособностью в оптимальных условиях, но они не выживут при температуре выше +50°С. При этой температуре начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55°С находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают.

При выпечке хлеба температура в центре мякиша достигает 95-97˚С, а на поверхности хлеба до 180˚С. При таких условиях дрожжевые клетки не могут выжить. Поэтому важно следить за температурой при выпечке, чтобы избежать гибели дрожжей.

Когда погибают дрожжи

При хранении дрожжей у них есть срок жизни — от 3 до 90 суток в оптимальных условиях. Дрожжи погибают, если оказываются без питания. Это происходит, если закончился сахар в браге, или процент спирта в браге достиг максимально возможного для выживания данного штамма дрожжей уровня.

Как избежать гибели дрожжей при выпечке

Существует несколько способов избежать гибели дрожжей при выпечке:

1. Контролируйте температуру. Повышенная температура может уничтожить дрожжи в тесте. Держите температуру в пределах определенных рамок, чтобы обеспечить оптимальные условия для дрожжей.
2. Используйте свежие дрожжи. Дрожжи со временем теряют жизнеспособность, поэтому важно использовать свежие дрожжи.
3. Добавляйте дрожжи по правилам. Следует использовать рекомендованные в рецепте дозы дрожжей.
4. Важно, чтобы тесто не оказалось слишком жестким или слишком мягким. Слишком мягкое тесто может быть слабым для дрожжей, а слишком твердое плохо поднимется.

Как остановить действие дрожжей

Чтобы остановить брожение и убить оставшиеся дрожжи добавьте спирт в вино. Как правило, используют дистиллят из виноградной браги.

Как погибают дрожжи при брожении

При большой концентрации сахара брожение замедляется, дрожжевые грибки погибают. В результате брожения получается спирт. В то же время увеличение концентрации спирта в браге замедляет процесс или полностью прекращает его. Поэтому, используя температуру среды, сахар и спирт, можно управлять реакцией.

Заключение

Дрожжи являются важным элементом в процессе выпечки. Они обеспечивают подъем теста, делают хлеб воздушным и приятным на вкус. Однако, для достижения лучших результатов при выпечке, необходимо контролировать температуру, использовать свежие дрожжи и придерживаться рекомендованных доз. Надеемся, эти советы помогут вам достичь отличных результатов при выпечке хлеба.